Петъчно: Как се прави хубаво вино от грозде

wine-1466691

Покрай предстоящия празник реших най-накрая да попълня със свеж материал старата ни рубрика „Петъчно“, в която разнообразяваме сериозната материя, свързана с безопасност и здраве при работа.

Следващите редове са от колега, който се грижи добре както за работещите във фирмата, така и за…виното :) В края на краищата, доброто вино (непредизвикващо главоболие) и  правилното пиене (за бързо възстановяване) са също важна част от това да избегнем инциденти на работното място.

Ето какво разказва колегата Драгомир Димитров за това как се прави хубаво вино от грозде:

Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но ако гроздето е малко, става бързо, като се включи цялото семейство. Смачканото грозде трябва да заема не повече от 2/3 от обема на съда. Веднага се мери захарността. Трябва да е 22-24% за червените сортове. Ако е по-малко, се добавя захар, ако е повече се добавя вода.   1кг. захар на сто литра вдига един градус.

Бурната ферментация

След ден-два започва бурната ферментация. При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата. Добре е „шапката“ да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото „лъжливо дъно“.

Температурата в помещението, където ферментира червеното грозде, трябва да е 20-25 градуса. Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да не изсъхва гроздето и да предизвика вкисване на виното , за да влиза кислород за дишането на дрождите и, от друга страна, пък да се отделя въглеродният двуокис. Колкото повече го претакаш толкоз по–добре. Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.

Бурната ферментация продължава около 7-10 дена, след което надигането спира. На ден захарността трябва да спада с около 2%. Ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага след това. Престои ли повече, става тръпчиво. Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация от 14 до 20 дена.

Тихата ферментация

За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се газ .

След края на тихата ферментация се бутилира в бутилки / стъклени , пластмасови /, като се внимава да остане утайката в съда. Бутилките от минерална вода не променят никак вкуса, отлични са за целта.

Рандеманът на различните сортове червено грозде варира от 30 до 60%. Най-висок е при широката мелнишка лоза, памидът и мерлото дават около 50%, а каберне савиньон – най -малко.

Няколко прости правила:

1.Хубаво грозде, без изгнили, развалени или изсъхнали зърна
2.Чисти съдове.

Виното е като човека – диша и му трябва чист въздух. „Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото „попива“.

3.Голям мерак. Без мерак не става.
4.До като трае бурната ферментация 7-10 дена здраво бъркане / потапяне на шапката / за претакането се иска време да имаш . Старите хора казват през час да го бъркаш няма да сбъркаш. Може да се направи и с „потопена шапка“ ама там има особености , като например да ти е здрав тавана
5.Оставете го да си преври в джибрите , т.е докато джибрите „паднат“ / колкото е по -висока захарността и по-хладно времето толкова по-дълго време минава ферментацията /.И така след, като паднат джибрите избирате си един хубав ясен есенен ден и точите. Оставя се източеното вино в съд най – често в бидон за да се утай още веднъж , защото след около 10-тина дена на дъното се утаява фина утайка наподобяваща рядка кал. След това стабилизираш / по-желание / и бутилираш , а може и направо да пиеш.

Съвети към производителите, които търсят винаги качеството, а не количеството!

Виното е продукт който в умерено количество и добро качество е много полезен за човешкото здраве. Вино от скъп сорт грозде, филтрирано от страна на отрови и със захарност само от самото грозде / без добавяне на захар / е гаранция за високо качество на виното!

Захарността от самото грозде се дели на захароза, глюкоза, фруктоза. Захарозата и глюкозата ферментират за десетина дни, но фруктозата за да ферментира и трябват поне 15-20 дни… Така се получава ситуацията че захаромера показва нула, но всъщност има останала фруктоза, която все още не е ферментирала… А за това е нужно време…

Литература по въпроса:  Димитър Цаков – Химичен състав на гроздето, Митко Ников – Практическо лозарство

Подобни статии:

Вашият коментар

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.