Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но ако гроздето е малко, става бързо, като се включи цялото семейство.
Смачканото грозде трябва да заема не повече от 2/3 от обема на съда. Веднага се мери захарността. Трябва да е 22-24% за червените сортове. Ако е по-малко, се добавя захар, ако е повече се добавя вода. 1кг. захар на сто литра вдига един градус.
Бурната ферментация
След ден-два започва бурната ферментация. При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата.
Добре е „шапката“ да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото „лъжливо дъно“.
Температурата в помещението, където ферментира червеното грозде, трябва да е 20-25 градуса. Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да не изсъхва гроздето и да предизвика вкисване на виното , за да влиза кислород за дишането на дрождите и, от друга страна, пък да се отделя въглеродният двуокис.
Колкото повече го претакаш толкоз по–добре. Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.
Бурната ферментация продължава около 7-10 дена, след което надигането спира. На ден захарността трябва да спада с около 2%. Ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага след това.
Престои ли повече, става тръпчиво. Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация от 14 до 20 дена.
Тихата ферментация
За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се газ .
След края на тихата ферментация се бутилира в бутилки / стъклени , пластмасови /, като се внимава да остане утайката в съда. Бутилките от минерална вода не променят никак вкуса, отлични са за целта.
Рандеманът на различните сортове червено грозде варира от 30 до 60%. Най-висок е при широката мелнишка лоза, памидът и мерлото дават около 50%, а каберне савиньон – най -малко.
Няколко прости правила:
1.Хубаво грозде, без изгнили, развалени или изсъхнали зърна
2.Чисти съдове.
Виното е като човека – диша и му трябва чист въздух. „Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото „попива“.
3.Голям мерак. Без мерак не става.
4.До като трае бурната ферментация 7-10 дена здраво бъркане / потапяне на шапката / за претакането се иска време да имаш . Старите хора казват през час да го бъркаш няма да сбъркаш. Може да се направи и с „потопена шапка“ ама там има особености , като например да ти е здрав тавана
5.Оставете го да си преври в джибрите , т.е докато джибрите „паднат“ / колкото е по -висока захарността и по-хладно времето толкова по-дълго време минава ферментацията /.
И така след, като паднат джибрите избирате си един хубав ясен есенен ден и точите. Оставя се източеното вино в съд най – често в бидон за да се утай още веднъж , защото след около 10-тина дена на дъното се утаява фина утайка наподобяваща рядка кал. След това стабилизираш / по-желание / и бутилираш , а може и направо да пиеш.
Съвети към производителите, които търсят винаги качеството, а не количеството!
Виното е продукт който в умерено количество и добро качество е много полезен за човешкото здраве. Вино от скъп сорт грозде, филтрирано от страна на отрови и със захарност само от самото грозде / без добавяне на захар / е гаранция за високо качество на виното!
Захарността от самото грозде се дели на захароза, глюкоза, фруктоза. Захарозата и глюкозата ферментират за десетина дни, но фруктозата за да ферментира и трябват поне 15-20 дни… Така се получава ситуацията че захаромера показва нула, но всъщност има останала фруктоза, която все още не е ферментирала… А за това е нужно време…
Литература по въпроса: Димитър Цаков – Химичен състав на гроздето, Митко Ников – Практическо лозарство
Няма коментари:
Публикуване на коментар